Voici ici un petit guide du mesnagier médiéval, il est composé de quelques légumes, condiments, et fruits. Si vous en avez d'autres, n'hésitez pas à les poster à la suite.
Les légumes
fèves: On ne les trouve que chez les marchands orientaux et maghrébins, à leur défaut, on peut utiliser des fèves de marais, qui doivent toutefois être écossées.
Dolique ou mongette: Il est le parent européen du haricot américain, Il a disparu, excepté la variété africaine (le faséol à oeil noir) qu'on peut trouver chez les épiciers turcs.
La gourde ou calebasse: Désormais difficile à trouver en Europe, mais on en trouve beaucoup en Afrique.
La rave: Aussi bien le chourave que le navet-rave dont Audincourt (pays de Montbéliard) s'est fait une spécialité.
Le rutabaga: Elle aurait été amenée par les vikings (amené est surement un euphémisme) et s'est surtout imposée au cours des guerres mondiales comme aliment de base en temps de famine.
Les Fruits
Le cédrat: Fruit à l'écorce épaisse et à la chair peu abondante et quelque peu acide, ce fruit est toujours cultivé dans le midi de la France.
Le citron: Avec sa variété "lime", ils sont introduits en Europe par les Arabes en même temps que l'orange. L'orange douce quant à elle n'est introduite qu'après le Moyen-Âge.
Le jujubier: Il donne des petits fruits rouges, doux et sucrés. Il pousse dans les régions méditerranéennes. Ce fruit est rarement commercialisé à l'état frais, il est vendu en magasin asiatique, mais sous forme séchée.
Les condiments
Le cumin et le carvi: Ils sont souvent confondus pour avoir des ressemblances dans les graines et parfums, le cumin est une plante méridionale alors que le carvi est cultivé dans le septentrion, notamment en Allemagne.
La moutarde: Elle désigne à la fois la plante, mais aussi le condiment fait avec la plante. En général, on utilise des graines de moutarde blanche. Elles sont parfois remplacées par les graines de sénevé, surnommée sanve ou moutarde des champs. Les deux espèces sont connues depuis l'antiquité.
Le safran: C'est l'une des épices les plus chères du monde, la meilleure qualité provient du cachemire. Il en faut 200 crocus pour obtenir 1gr de safran rouge. Bien qu'il soit rarement pur, le safran d'Espagne le remplace très bien. Les grandes surfaces vendent en général du safran d'Iran de moins bonne qualité.
Les menthes: Il existe la menthe commune, aussi la menthe pouliot, le calament et la menthe-coq, aussi surnommée "menthe indochinoise" pour son utilisation dans la cuisine vietnamienne.
La livèche: Elle est incontournable dans la cuisine tardo-antiques et haut-médiévales. Elle possède un très fort gout de céleri. Les suisses l'appellent l'herbe à Maggi.
Les poivres: Plusieures sortes sont présentes au Moyen-Âge. Le poivre rond ou commun. Le poivre long, une petite grappe noire et dure au gout brûlant. Et le poivre à queue. Les poivres roses et de cayenne ne font par contre pas partie de la famille.
La graine de paradis: surnommée aussi maniguette est un amome souvent utilisé.
La cardamome: souvent confondue avec la maniguette, elle n'est pas brûlante à l'instar de celle-ci mais possède un parfum plutôt mentholé.
La cinnamome: Autre nom donné à la cannelle. Son écorce est bien connue, par contre, sa "fleur" l'est beaucoup moins. Il s'agit en fait du fruit immature de la plante ayant la même saveur que le baton mais ressemblant au clou de girofle. La cannelle, bien qu'elle soit appelée cassia en latin, elle n'a rien à voir avec la casse, la pulpe du canéfier, qui est un purgatif drastique! A ne pas confondre donc.
Le galanga: Ses racines ressemblent aux racines de gingembre. La plante est d'ailleurs surnommée gingembre chinois. Son rhizome a une couleur brunâtre, exhale une fine odeur et possède une saveur brûlante et poivrée.
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Sujet: Le parfait petit "mesnagier" médiéval 
Mar 17 Nov - 17:15
